Il sapore di tappo è uno dei difetti più comuni e frustranti che possono rovinare una bottiglia di vino, soprattutto se è una delle nostre preferite o la abbiamo ordinata al ristorante. Il problema, più tecnicamente chiamato “cork taint” o contaminazione da sughero, colpisce circa il 3-5% delle bottiglie chiuse con tappo di sughero naturale, rappresentando una perdita economica significativa per produttori e consumatori. Ma che cos’è esattamente? Perché si verifica?
Che cos’è il sapore di tappo
Il caratteristico odore e sapore di tappo si manifesta con note di muffa, cartone bagnato, giornale umido o cantina mal ventilata. Nei casi più gravi, il vino risulta completamente imbevibile, mentre in situazioni più lievi il difetto può mascherare semplicemente gli aromi del vino, rendendolo piatto e privo di personalità.
La sostanza responsabile è principalmente il TCA (2,4,6-tricloroanisolo), un composto chimico che si forma quando alcuni funghi presenti nel sughero entrano in contatto con prodotti clorurati utilizzati per la sanificazione.
Le cause del problema
Quanto sopra condiviso dovrebbe già chiarire quale sia la causa del problema: l’azione fungina. Il TCA si sviluppa infatti quando i funghi naturalmente presenti nel sughero metabolizzano residui di cloro, spesso derivanti da detergenti industriali o pesticidi utilizzati nelle sugherete.
A sua volta, il processo può avvenire durante la crescita della quercia da sughero, durante la lavorazione del tappo o persino durante lo stoccaggio in cantina, se gli ambienti non sono adeguatamente controllati.
Si consideri poi che non è solo il tappo di sughero a poter essere contaminato: anche botti di legno, tubature, pavimenti e pareti della cantina possono sviluppare TCA se esposti a condizioni favorevoli. Tuttavia, il tappo rimane la fonte più comune di contaminazione, proprio poiché è a diretto contatto con il vino per lunghi periodi.
Come riconoscere il difetto
Il riconoscimento del sapore di tappo richiede un po’ di esperienza, ma alcuni segnali sono inequivocabili e permettono anche ai meno esperti di rendersi conto del problema.
In particolare, all’apertura della bottiglia, si sente un odore sgradevole di muffa o umidità. Al palato, il vino risulta spento, con i frutti che sembrano “schiacciati” e un retrogusto amaro e secco. È importante distinguere questo difetto da altri problemi come l’ossidazione o la rifermentazione, che presentano caratteristiche organolettiche diverse.
Strategie di prevenzione per i produttori
L’industria vinicola ha sviluppato diverse strategie per minimizzare il rischio di contaminazione. I produttori di tappi hanno implementato sistemi di controllo qualità più rigorosi, inclusi test sistematici per il TCA e trattamenti alternativi per la sanificazione del sughero. Alcuni utilizzano vapore ad alta temperatura o ozono invece di composti clorurati.
Molte cantine hanno inoltre adottato protocolli di pulizia che escludono completamente l’uso di prodotti contenenti cloro, optando per alternative come perossido di idrogeno o detergenti enzimatici. Il controllo ambientale delle cantine, con sistemi di ventilazione e deumidificazione adeguati, contribuisce a prevenire lo sviluppo di funghi.
Alternative al tappo tradizionale
La ricerca di soluzioni ha portato allo sviluppo di diverse alternative al tappo di sughero naturale. I tappi sintetici, realizzati in materiali plastici, eliminano completamente il rischio di TCA ma possono permettere un maggior passaggio di ossigeno. I tappi a vite, sempre più accettati anche per vini di qualità, offrono una chiusura ermetica e affidabile.
I tappi tecnici, composti da granuli di sughero incollati o da dischi di sughero naturale con corpo sintetico, rappresentano un compromesso interessante, mantenendo alcune caratteristiche del sughero naturale riducendo il rischio di contaminazione.
Cosa fare se il vino sa di tappo?
Se si sospetta che una bottiglia sia contaminata, è importante conservare sia il vino che il tappo come prova. La maggior parte dei ristoranti e rivenditori sostituisce le bottiglie difettose senza problemi, riconoscendo che si tratta di un difetto oggettivo del prodotto.
Alcuni sommelier suggeriscono di versare il vino in una caraffa con un foglio di pellicola trasparente, che teoricamente potrebbe assorbire parte del TCA, ma l’efficacia di questo metodo è dibattuta e spesso insufficiente per vini gravemente contaminati.