Se non è opportunamente ricercato, il sapore di peperone nel vino è un difetto organolettico che può rovinare completamente l’esperienza di degustazione. Il problema, chiamato comunemente come “gusto erbaceo” o “vegetale”, si manifesta con aromi e sapori che ricordano il peperone verde crudo, l’erba tagliata o altre note vegetali sgradevoli. Ma quali sono le sue cause?
Le cause principali
La principale responsabile di questo difetto è una molecola chiamata metossipirazina, che appartiene alla famiglia delle pirazine. Si tratta di composti che si formano naturalmente nell’uva durante la maturazione, ma che dovrebbero diminuire drasticamente quando l’uva raggiunge la piena maturità. Il problema sorge quando questa riduzione non avviene completamente.
Le uve non sufficientemente mature sono la causa più comune di questa tendenza: quando l’uva viene raccolta troppo presto, infatti, prima che abbia raggiunto il giusto grado di maturazione fenolica mantiene elevate concentrazioni di metossipirazine. E ciò accade spesso in annate fredde o piovose, quando la maturazione viene compromessa dalle condizioni climatiche avverse.
Anche il ricorso a pratiche viticole inappropriate possono contribuire al problema. Un’eccessiva produzione per ettaro, una potatura inadeguata che lascia troppi grappoli sulla pianta, o una gestione della chioma che non permette sufficiente esposizione solare ai grappoli, possono tutti impedire una corretta maturazione dell’uva.
Le varietà più sensibili includono principalmente i vitigni della famiglia dei Cabernet (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc) e il Sauvignon Blanc, che naturalmente contengono livelli più elevati di metossipirazine. Tuttavia, anche altri vitigni possono essere colpiti in condizioni sfavorevoli.
Fattori ambientali e climatici
In questo ambito di commento non possiamo poi che soffermarci anche sulle condizioni meteorologiche. Estati fredde e umide, grandinate tardive, o gelate precoci possono tutti interferire con il normale processo di maturazione. Anche la posizione del vigneto è importante: parcelle troppo ombreggiate o con esposizione sfavorevole sono più prone a questo problema.
Il terroir può influenzare la predisposizione: suoli troppo fertili che favoriscono una crescita vegetativa eccessiva a scapito della maturazione dei frutti, o terreni con drenaggio inadeguato che mantengono troppa umidità, possono aggravare la situazione.
Tecniche di prevenzione
La prevenzione inizia in vigna con una gestione attenta della chioma. È essenziale garantire un’adeguata esposizione solare ai grappoli attraverso sfogliature mirate, mantenendo però un equilibrio per evitare scottature. La potatura deve essere calibrata per limitare la produzione a livelli sostenibili per la pianta.
Il controllo della resa è fondamentale. Produttori esperti praticano il diradamento dei grappoli, eliminando quelli in eccesso per concentrare l’energia della pianta sui grappoli rimanenti e favorire una maturazione più completa.
La scelta del momento di raccolta richiede grande attenzione. Non bisogna basarsi solo sui livelli di zucchero (grado Brix), ma valutare anche la maturità fenolica attraverso l’assaggio degli acini e l’analisi dei tannini.
Rimedi in cantina
Quando il problema si presenta nonostante le precauzioni, alcune tecniche enologiche possono aiutare a mitigarlo. La criomacerazione a basse temperature può ridurre l’estrazione di composti vegetali. Tempi di macerazione più brevi e temperature di fermentazione moderate possono limitare l’intensità di questi sapori sgradevoli.
L’assemblaggio con uve più mature o varietà complementari può mascherare parzialmente il difetto. Alcuni enologi utilizzano tecniche di micro-ossigenazione controllata per favorire la polimerizzazione dei tannini e ridurre la percezione delle note vegetali.
Riconoscimento e degustazione
Per riconoscere questo difetto, bisogna prestare attenzione agli aromi al naso e ai sapori in bocca che ricordano peperone verde, foglie di pomodoro, erba bagnata o asparagi. Questi sapori risultano particolarmente evidenti nel finale, lasciando una sensazione sgradevole e persistente.
La prevenzione resta sempre la strategia migliore: una viticoltura attenta, rispettosa dei tempi naturali di maturazione e adattata alle specifiche condizioni del terroir, è la chiave per ottenere vini equilibrati e privi di difetti vegetali.
